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Cremoso… ma quanto? Croccante… ma quanto ?

Kraft Foods scopre la reale misura di SAS

Oreo, Ritz, DiGiorno e Kool-Aid. Kraft produce alimenti con nomi che il pubblico riconosce. In effetti il ragguardevole portafoglio Kraft include molte delle marche preferite al mondo. Tuttavia la questione non sta solamente nel nome, ma anche nel sapore. Per ottenere un sapore ed un aspetto invitanti gli alimenti Kraft vengono testati durante l'intero processo produttivo con l'assegnazione di valutazioni numeriche che quantificano sapore, colore, aroma ed altre caratteristiche di ciascun prodotto.

Due nuovi applicativi SAS permettono agli sviluppatori di prodotto ed ai tecnici sensoriali Kraft di valutare eventuali riformulazioni di ricette, miglioramenti di prodotto e preferenze del consumatore con sicura attendibilità. Nel primo caso si tratta di un applicativo per l'analisi sensoriale che analizza i dati provenienti dai test di degustazione del prodotto. Nel secondo caso l'applicativo valuta e confronta i processi di produzione atti a ridurre le variazioni di cottura e di impastatura oltre a consentire una maggiore efficienza di progettazione durante l'intero processo produttivo.

"I nostri applicativi SAS abbracciano sia l'intero ciclo vitale del prodotto sia i test sensoriali" afferma Beth Knapp, Lead System Developer per Kraft. "Dalla selezione degli ingredienti allo sviluppo dei questionari, al design sperimentale fino alla reportistica top-line, il software SAS trasforma tutti i dati raccolti riportandone i risultati riassuntivi."

Analisi sensoriali con SAS
Alla Kraft a termini come "masticabile", "dolce", "croccante" e "cremoso" vengono assegnate precise definizioni e classificazioni numeriche così da permettere l'inserimento in SENECA delle informazioni standard relative al prodotto. SENECA, acronimo per Sensory and Experimental Collection Application, aiuta Kraft ad ottimizzare i dati sensoriali in modo innovativo. Originariamente sviluppato e distribuito per la divisione Kraft Nabisco Biscuit, l'utilizzo dell'applicativo SENECA è stato ampliato ed esteso all'intera Kraft Foods Corporation.

"SENECA è dotato di un database comprendente qualsiasi informazione alla quale si possa essere interessati in termini di test sensoriali" afferma Knapp. Secondo Knapp molti dei dati contenuti in SENECA vengono raccolti in base ai tre diversi tipi di test impiegati da Kraft:

  • test di discriminazione: mette a confronto due o più prodotti, sapore, aspetto e colore del prodotto testato vengono confrontati con altri prodotti
  • test descrittivo: grazie agli esperti sensoriali permette di valutare tutti gli aspetti di un prodotto dalla consistenza al gusto. Gli esperti assegnano definizioni ai descrittori, quali "masticabile" e "cremoso", fornendo dati di riferimento e punteggi per ogni categoria
  • test consumatori: misura le reazioni e le opinioni personali del pubblico.

Con l'aiuto del software SAS l'applicativo SENECA di Kraft estrae i dati ottenuti da tutti i test e li rende disponibili per l'analisi e il riutilizzo. Il sistema permette la creazione di modelli, di storico e di tendenze sulla base di test sui consumatori per poi valutare cambi di prodotto basati sui test discriminativi e descrittivi.

Gli applicativi web a garanzia di fedeltà di sapore
I consumatori danno per scontato che ogni cracker Ritz ed ogni spicchio di pizza Tombstone siano tutti altrettanto buoni. Si spiega così l'importanza del processo di riduzione delle variazioni (PRV) che assicura fedeltà di sapore e di aspetto per ogni prodotto Kraft. Poiché anche la minima variazione in fase di cottura può determinare grandi disparità di sapore, Kraft si serve di SAS per assicurare un sapore fedele, affidabile e ottimo per ogni suo prodotto.

"La riduzione delle variazioni durante le varie fasi di lavorazione è di grande valore in quanto induce una maggiore produttività riducendo al contempo scarti e alterazioni" sostiene Knapp. In generale l'applicativo PRV di Kraft è di supporto all'azienda nella produzione oraria di biscotti, crackers ed altri alimenti a maggiore diffusione. "La riduzione di variazioni dà anche luogo ad una qualità media superiore" afferma Knapp "il che significa clienti più soddisfatti e quindi maggiore possibilità di ripetere la vendita".

Valutando ogni fase di lavorazione, dalle ricette alle dimensioni e forma degli impasti per biscotti, il PRV identifica i vari gradi del processo produttivo che provocano eccessi di variazione, aiutando così il management ad apportare miglioramenti alle aree interessate. Oggi gli impiegati Kraft di tutto il mondo sono in grado di accedere all'applicativo PRV via web tramite la Intranet aziendale.

In passato i componenti del gruppo statistiche applicate di Kraft viaggiavano tra gli stabilimenti dislocati dal Nord al Sud America per condurre test di produzione e per raccogliere dati per le analisi PRV. Oggigiorno questi stessi stabilimenti sono in grado di svolgere le proprie analisi direttamente on-line. Grazie a SAS/IntrNet infatti i modelli e le analisi PRV possono essere effettuate tramite la intranet aziendale.

"L'utilizzo di SAS/IntrNet ci ha permesso di mettere SAS a disposizione di un più vasto pubblico" dice Knapp. Secondo Knapp il processo PRV svolto con SAS aiuterà Kraft ad aumentare le entrate riducendo i costi. "La riduzione di variazioni nel processo consente potenzialmente di ottenere significativi risparmi sui costi in ciascuna struttura che implementa tali procedure" sostiene.

I nuovi applicativi SAS, infine, permetteranno di assicurare prodotti di alta qualità per i consumatori Kraft. "Produrre il biscotto ideale significa che questo deve possedere caratteristiche di lunga conservazione oltre ad un ottimo sapore" afferma Keith Eberhardt, statistico alla Kraft, "e se ti attieni al prodotto ideale allora il prodotto che arriverà ai consumatori sarà anche migliore". L'utilizzo di SAS per il controllo di qualità e l'analisi dei dati renderà ancora più saporito ogni boccone dei miliardi di prodotti Kraft distribuiti ogni anno!

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Kraft

Esigenza di Business:
Assicurare sapore ed aspetto invitanti agli snacks prodotti da Kraft tramite il controllo dei processi produttivi e l'assegnazione di valutazioni numeriche atte a quantificare sapore, colore, aroma ed altre caratteristiche di ciascun prodotto.
Soluzione:
Due nuovi applicativi SAS permettono di valutare riformulazioni di ricette, miglioramenti del prodotto e trend del mercato misurando e determinando gli adeguati livelli di cremosità, croccantezza, dolcezza e masticabilità.

L'utilizzo di SAS/IntrNet ci ha permesso di mettere SAS a disposizione di un più vasto pubblico. La riduzione di variazioni nel processo consente potenzialmente di ottenere significativi risparmi sui costi in ciascuna struttura che implementa tali procedure.

Beth Knapp

Lead Systems Developer